在室温下呈固态或半固态的叫脂肪,呈液态的叫油。脂肪中含高ji饱和脂肪酸的甘油酯较多,油中含高ji不饱和脂肪酸甘油酯较多,天然油脂大都是混合甘油酯(即R、R′和R″不相同或不完全相同)。各种油脂都是多种高ji脂肪酸甘油酯的混合物。
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油酸甲酯,别名蚁酸甲酯,是无色有香味的易挥发液体。与乙醇混溶,溶于jia醇、yi醚。容易水解,潮湿空气中的水分也会使其发生水解。对呼吸道、眼、鼻和下呼吸道有较强的刺激作用,可引起胸部压迫感、呼吸困难。
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某些油脂中含有若干特殊的脂肪酸,如桐油中的桐油酸,菜油中的油菜酸,蓖麻油中的蓖麻酸,椰子油中的橘酸等。油脂根据其饱和程度可分为干性油、半干性油和非干性油。不饱和程度较高,在空气中能氧化固化的称为干性油,如桐油;在空气中不固化的则为非干性油,如花生油;处于二者之间的则为半干性油。
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